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Le vin est une boisson qui contient de l’alcool. Et, comme toutes boissons alcoolisées, tous les vins ne contiennent pas forcément le même degré d’alcool. Si certains affichent plus de 15 % d’alcool, d’autres n’en contiennent que 5 %. D’où vient l’alcool dans le vin ? À quoi est donc due cette différence de pourcentage ? Trouvez réponse à vos questions ici.
Le sucre
L’alcool présent dans le vin résulte de la transformation, totale ou partielle, du sucre emmagasiné dans le raisin. Cette transformation est possible grâce aux levures qui, au cours de la fermentation, transforment le sucre en CO2 et en alcool. De ce fait, si le raisin est riche en sucre, il sera indubitablement riche en alcool.
Pour obtenir 1 % d’alcool dans le vin, il faut 17 grammes de sucre par litre. Ainsi, si un vin rosé contient 10 % d’alcool, celui-ci a transformé 170 grammes de sucre par litre. Il est de ce fait possible de mesurer le degré d’alcool d’une bouteille de vin grâce au taux de sucre du raisin.
La teneur en sucre, quant à elle, dépend du climat. C’est effectivement la photosynthèse qui permet à la vigne de créer les sucres. Le soleil joue donc un rôle important. Si vous tombez sur un vin avec un taux d’alcool élevé, c’est que la vigne s’est épanouie dans une région (ou au cours d’une année) très ensoleillée.
Le degré d’alcool, dans une région ensoleillée, comme le sud de la France, peut atteindre ou dépasser les 13,5 %. Vous aurez donc davantage de chance de tomber sur un vin rouge avec une concentration d’alcool avoisinant les 14 % sur le pourtour de la Méditerranée, à l’exemple du Languedoc Roussillon.
Un vin blanc contenant moins de 11 % d’alcool, par exemple, signifie qu’il a été mis en bouteille dans un pays ou une région au climat frais, au nord par exemple.
Le choix du vigneron
Dans certaines régions, il n’est pas rare également que les vendanges soient tardives. C’est une raison supplémentaire justifiant la concentration d’alcool dans le vin. Effectivement, récoltés très mûrs, les raisins ont une teneur en sucre légèrement supérieure.
À ce moment-là, ce n’est pas l’alcool que le vigneron tente d’augmenter. Son objectif est de mettre en avant des vins liquoreux ou moelleux. Pour obtenir le degré d’alcool le mieux indiqué et une certaine quantité de sucre, la fermentation se fait de manière partielle.
Le vigneron peut également modifier le taux d’alcool dans ses pratiques viticoles et œnologiques pour répondre à une demande, par exemple. Il peut ainsi limiter les rendements, effeuiller la vigne ou ajouter des levures exogènes au chai. Ces pratiques favorisent la concentration et donnent donc un vin beaucoup plus alcoolisé.
Autres facteurs
Souvenez-vous toutefois que le taux de sucre, et donc d’alcool, contenu dans le vin ne dépend pas uniquement du climat. Effectivement, d’autres facteurs sont à considérer comme les pratiques culturales choisies par les vignerons, le cépage sélectionné, les méthodes d’élaboration, etc.
On ne peut donc pas uniquement s’arrêter sur la région pour expliquer le taux d’alcool affiché sur l’étiquette d’une bouteille de vin. Le sucre non transformé en alcool peut, par exemple, être la raison de la faible teneur en alcool d’une bouteille comme le Moscato d’Asti.
Il est rare de tomber sur des vins « titrant » 15 % d’alcool. En effet, ceux affichant un tel degré sont souvent sanctionnés dans certains pays. Des vins, aussi appelés vins mutés, peuvent afficher jusqu’à 16 %. Ce degré élevé d’alcool est dû à l’arrêt brutal de la fermentation. Pour l’arrêter, le vigneron ajoute de l’alcool neutre tuant les levures. Le sucre non fermenté est, en parallèle, conservé. Conséquence : le degré d’alcool augmente légèrement.
Le réchauffement climatique
La température influe également sur l’augmentation du taux d’alcool dans une bouteille de vin. Celle-ci, rappelons-le, a augmenté de 2 degrés depuis les années 60. La hausse de la température favorise effectivement la maturation du raisin et, donc, l’augmentation du taux de sucre.
Afin d’éviter cette hausse, les vignerons anticipent la date des vendanges. Le vin produit est ainsi beaucoup plus frais et son taux d’acidité plus élevé. Dans les années 80, par exemple, les vendanges étaient avancées de 2 à 3 semaines.
Quelles que soient les raisons qui expliquent le degré, élevé ou faible, d’alcool dans le vin, le choix du breuvage dépend aussi de votre palais. Un palais non éduqué apprécie, par exemple, davantage cette sensation de gras généralement apportée par l’alcool. L’alcool apporte aussi onctuosité, sucrosité et douceur au vin. Donc, si le vin rosé, rouge ou blanc apparaît équilibré, frais et offre une sensation de chaleur, vous avez fait le bon choix !
